各区、县卫计局，沣东新城计卫文体局，国际港务区社会事业局，市卫生监督所，市疾病预防控制中心，各餐具、饮具集中消毒服务单位：
为了进一步规范我市餐具、饮具集中消毒服务单位的生产经营行为，提高我市集中消毒餐（饮）具的卫生质量，保障人民群众身体健康，根据《食品安全法》《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》和《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》等有关规定，我委组织制定了《西安市餐具、饮具集中消毒服务单位卫生管理规范》，现印发给你们，请认真贯彻执行。
西安市卫生和计划生育委员会
2017年1月5日
西安市餐具、饮具集中消毒服务单位卫生管理规范
第一章 总 则
第一条 为加强全市餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作，规范餐具、饮具集中消毒服务单位的生产经营行为，预防食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康，根据《食品安全法》《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》和《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》等有关要求，制定本规范。
第二条 在西安市辖区内从事餐具、饮具集中消毒服务的单位或个人均应遵守本规范。
第三条 本规范所指餐具、饮具集中消毒服务单位是指具有固定的餐（饮）具集中清洗消毒场所、具备消毒服务的条件和能力、为餐饮服务单位或公共场所提供餐（饮）具集中消毒服务的单位或个人，并应取得有效工商营业执照。
本规范所指集中消毒餐（饮）具是指由餐具、饮具集中消毒服务单位进行统一回收、集中清洗、消毒、包装，配送至餐饮服务单位或公共场所供消费者使用的碗、筷、杯子、菜盘、汤匙等餐（饮）具。
第二章 环境与布局
第四条 餐具、饮具集中消毒服务单位选址卫生要求：
（一）不得建于居民楼内。
（二）距离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上。
（三）周围应无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇等有害生物孳生地。
第五条 环境整洁，非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。
第六条 餐具、饮具集中消毒服务单位布局卫生要求：
（一）厂区划分生产区和非生产区。
（二）生产区、非生产区应合理布局，做到功能分区明确，按工序先后顺序衔接，人流、物流分开，不得逆向或交叉。餐（饮）具回收入口通道与消毒后的成品出口通道应分开设置。
（三）生产区应按照餐（饮）具回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的工艺流程合理布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗（区）、消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒与包装间（区）以及周转箱清洗、消毒、晾干间（区），并有明显标识。
（四）生产区面积应与餐具、饮具集中消毒服务单位的经营规模相适应，其中生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不少于200平方米，生产车间净高不低于3米。包装间应设置成独立的隔间，面积不少于30平方米。检验室宜设置在工艺流程末端，面积不少于10平方米。
（五）生产区应设更衣室，并配备衣柜、鞋架、非手动式流动水洗手等设施。包装间入口处设置通过式预进间，配备有二次更衣设施和非手动式流动水洗手、消毒设施。
第七条 厕所不得在生产车间内设置，应采取水冲式，其地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料，并距生产区30米以上，并应便于清扫、保洁。
第三章 生产区及生产过程卫生要求
第八条 生产区墙壁应采用浅色、不吸水、不渗水、无毒、耐用和易清洗的材料建筑、装修至顶部；地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设，平整、耐磨、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%），设置排水沟或在地面最低点设置地漏，保证地面不积水；天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。
第九条 各功能间（区）应配置有效的防尘、防虫、防鼠等设施，门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有纱网或设置空气幕等防蝇设施。排水沟水流应由清洗消毒操作区流向去渣粗洗操作区，排水沟与外界的出口处应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩式防鼠网。包装和成品间内不得设置明沟。
第十条 生产区应通风良好，回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）和包装间必须采用机械通风设施，开口处应设防护罩。
第十一条 粗洗间（区）应配备足量有盖容器盛装食物残渣，容器不渗漏，便于清洗、消毒，收集的废弃物应及时清理。污水处理、排放等符合环保要求。
第十二条 生产用水应流动冲洗，同一环节最终冲淋用水不得反复循环使用。洗涤剂浸泡液应当天使用，并根据情况及时更换。
第十三条 生产过程中应保持生产环境和设备整洁卫生。每天工作结束后，应对使用设备及车间内外环境进行清洁、消毒。
第四章 设备要求
第十四条 餐具、饮具集中消毒服务单位应配置清洗-消毒-烘干-包装一体机。洗消一体机应采用无毒、无害、光滑、防腐蚀、便于清洗、消毒的材料，具有自动除渣、分捡、浸泡、洗涤、清洗、消毒、烘干等功能；开展筷子清洗消毒的服务单位还应配备筷子专用清洗消毒设备。
第十五条 配备具有喷码打印功能的塑封自动包装设备、筷子专用包装机等对消毒后餐（饮）具进行包装。
第十六条 自动清洗消毒机除符合《家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求》（GB4706.50-2008）外，其消毒工艺（温度、时间）应符合消毒设备的技术要求并符合国家消毒产品管理规定。
第十七条 配备周转箱专用清洗、消毒水池和晾干货架。周转箱应严格按程序进行清洗、化学浸泡消毒、消毒后清水冲洗去除消毒剂残留，干燥备用。
第十八条 包装间须设置有效的空气消毒设施。空气消毒设施可安装取得卫生许可批件的空气循环消毒器，也可每10m2安装30W紫外线灯1盏。包装间使用前应进行空气和物体表面的消毒，消毒方法符合国家有关标准和规范。
第十九条 检验室应配备消毒后餐（饮）具卫生质量检验必需的仪器、设备和试剂。仪器设备包括实验室操作台、试剂药品柜、恒温培养箱、压力蒸汽灭菌器、酒精灯、镊子、棉球、记号笔、标签纸等。试剂包括餐（饮）具大肠菌群快速检测纸片、无菌生理盐水、酒精等。
第五章 物料、仓储、运输要求
第二十条 餐具、饮具集中消毒服务单位在洗涤、消毒、包装等处理过程中，不得使用有毒、有害物质。餐具、饮具集中消毒服务单位提供的餐（饮）具应符合相应的产品质量和食品安全国家标准，并应索证齐全。
第二十一条 使用的消毒剂、洗涤剂、包装材料及存放容器等应当符合国家相关卫生标准和卫生要求。洗涤剂应符合《手洗餐具用洗涤剂》（GB9985-2000）和《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB14930.1-2015）的要求；消毒设备、消毒剂应取得卫生许可批件，且标签说明书内容与批件批准内容一致；成品包装材料及盛器应为食品专用材质，符合相关国家食品安全标准的规定。
第二十二条 生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的要求。
第二十三条 成品待检产品、合格产品、不合格产品应分开存放，并有易于识别的明显标志。
第二十四条 消毒合格的餐（饮）具应当使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容，且真实有效。
第二十五条 储存消毒后的餐（饮）具的成品间应通风良好，储存容量与生产能力相适应，有防潮、防尘、防鼠、防虫等设施，保持清洁和干燥，并有堆物垫板、货物架等。成品应放入密封、便于清洗消毒的周转箱内，保持清洁，并按品种、批次分类存放；存放时离地、离墙不小于10cm，离顶不小于50cm。
第二十六条 配备餐（饮）具回收、配送专用运输车辆，车辆应为厢式结构、干燥、防水，便于清洁。装运回收餐（饮）具后应及时清洗车厢，定期消毒。
第六章 卫生质量管理要求
第二十七条 餐具、饮具集中消毒服务单位法定代表人或负责人是该场所卫生安全的第一责任人，对卫生安全管理负全面责任。
第二十八条 餐具、饮具集中消毒服务单位应建立有效的质量保证体系，建立健全生产过程记录制度和各项卫生管理制度，设置卫生质量管理部门或配备专（兼）职卫生管理人员。
第二十九条 生产过程记录制度包括：物料采购验收记录、设备（仪器）使用记录、批生产记录、餐（饮）具回收和配送记录、包装间空气消毒记录、批次检验记录、成品入库记录和成品出库记录等，各项记录完整，保证溯源，不得随意涂改。记录保持期限不得少于产品有效期满后3个月。
卫生管理制度包括：生产场所卫生管理制度、餐（饮）具清洗消毒制度、设备（仪器）操作管理制度、进货索证查验制度、产品质量检验制度、餐（饮）具回收和配送制度、设备用具及运输车辆清洁消毒制度、成品出入库销售登记制度、从业人员个人卫生及培训制度等。各项制度应建立相应的档案资料，并在相应场所醒目位置张贴。
第三十条 建立卫生质量检验室和检验制度，配备检验大肠菌群的相关仪器设备及专（兼）职检验人员，按批次对成品进行出厂检验。每个批次按该批次产品总数1‰进行抽检，采样、检测及评价执行《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016），检验项目包括包装密封性、感官要求、大肠菌群等指标，并有完整的检验原始记录。
包装要求：整体整洁，封口严密、无松脱、无破损，标识准确、清晰，易于辨认和识读；感官要求：表面光洁，不得有附着物、油渍、泡沫、异味；大肠菌群限量要求：符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中微生物限量的规定。
第三十一条 检验人员应编制检验记录。检验记录应包括产品批次、检验项目、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。经出厂检验合格，并随附消毒合格证明或出厂检验报告后方可出厂，检验不合格的该批次产品不得出厂。原始记录应齐全，保存不少于1年，以备核查。
第三十二条 消毒后的餐（饮）具应符合《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）规定，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐（饮）具，不得提供给餐饮服务单位或公共场所使用。
第三十三条 餐具、饮具集中消毒服务单位至少每半年委托有资质的检验机构按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）对消毒后的餐（饮）具的感官指标、理化指标、细菌指标进行检验，并将检验报告报送辖区卫生计生监督部门。
第三十四条 建立进货索证和验收台账，如实记录洗涤剂、消毒剂、包装膜等物料采购日期、数量、品种、规格、生产商等信息，并索取相关资质。
第三十五条 建立集中消毒餐（饮）具配送（销售）台账，记录配送餐（饮）具的种类、数量、消毒日期、配送日期，以及配送单位名称、食品经营许可证号、地址、联系人、联系电话等信息。
第七章 从业人员卫生要求
第三十六条 生产操作人员上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，取得健康体检合格证明并经卫生知识培训合格后方可上岗工作。上岗后每年必须定期进行健康检查，合格后方能继续工作。
第三十七条 凡患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事该项工作。
第三十八条 集中消毒餐（饮）具卫生质量检验人员应具有相应的检验专业知识和实践经验。
第三十九条 生产操作人员应当保持良好的卫生习惯，上岗前应当更衣、换鞋及清洁、消毒双手，工作衣帽应当保持整洁。工作过程中不得戴手饰、手表，不应染指甲、留长指甲等。包装人员工作时必须戴洁净的口罩、帽子及手套。工作场所内禁止吸烟、进食及其他有碍产品卫生的活动。离开工作场所时，应脱去工作衣帽，回到工作区，要重新洗手消毒。
第八章 卫生监督工作要求
第四十条 各区县卫生计生行政部门负责对辖区内餐具、饮具集中消毒服务单位进行日常监督检查，开展抽样检验，及时对抽检结果进行公示，并通报同级食品药品监管部门。市级卫生计生行政部门对各区县开展餐具、饮具集中消毒服务单位日常监督和抽检工作情况进行督导检查。
第四十一条 对在监督检查中发现餐具、饮具集中消毒服务单位不符合《食品安全法》《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》等卫生要求，或集中消毒餐（饮）具检测不合格的，应当依法查处，并将结果及时通报同级食品药品监管部门。
第四十二条 市级卫生计生行政部门结合全市餐具、饮具集中消毒服务单位日常监督检查和抽检结果形成“西安市餐具、饮具集中消毒服务单位合格名录”，通报市级食品药品监督管理部门，并向社会公示。
未列入已公布合格单位名录的餐具、饮具集中消毒服务单位按照本规范要求整改达标后，须委托有资质的检验机构对产品进行检验，产品合格后方可申请列入公示合格单位名录。
附件：餐具、饮具集中消毒服务单位卫生管理台账（供服务单位参考）
相关附件：
陕公网安备 61011202000142号